液氮冷凍機應用廣泛，優(yōu)勢明顯

　　隨著液氮速凍技術的進一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應用于魚、蝦、蟹、貝、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中，液氮冷凍機具有以下優(yōu)勢：

　?。?）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到較小限度。

　?。?）液氮沒有毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。

　　（3）凍結食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度非常快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。

　?。?）凍結食品的干耗小。比一般凍結裝置凍結的食品干耗小，所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

　?。?）占地面積小，初投資低，裝置效率高。
 

　　在食品凍結過程中，食品組織內(nèi)冰結晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。在慢速凍結過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度變大，細胞內(nèi)的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。因此，若能使食品快速凍結，以短的時間通過較大結晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。